→ Gastronomia Do Egzaminu → Börja lära dig / Ladda ner MP3 Flashcards

Fråga		Svar
GHP börja lära sig		dobra praktyka higieniczna
GMP börja lära sig		dobra praktyka produkcyjna
HACCP börja lära sig		system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli
właściwości żywności börja lära sig		energetyczne, budulcowe, regulujące
magazyny nie chłodzone börja lära sig		art. suche, wina i wódki, piwa i napoje, ziemniaki i warzywa korzeniowe, kiszonki, śledzie
magazyny chłodzone börja lära sig		mięso, drób, ryby, nabiał, wędliny i wyroby garmażeryjne, owoce i warzywa nietrwałe
magazyn art. suchych börja lära sig		15-18°C, 56-60%
magazyn wina i wódek börja lära sig		10-18°C, 60-80%
magazyn ziemniaków i warzyw korzeniowych börja lära sig		6-10°C, 25-90%
magazyn kiszonek börja lära sig		6-15°C, 70-80%
magazyn śledzi börja lära sig		5-18°C, 90-95%
magazyn ryb börja lära sig		-2 - +2°C, 90-93%
magazyn mięsa i magazyn drobiu börja lära sig		0-4°C, 70-90%
magazyn nabiału börja lära sig		2-4°C, 80-85%
magazyn wędlin i tłuszczu börja lära sig		0-2°C, 80%
magazyn warzyw i owoców nietrwałych börja lära sig		4-8°C, 80-85%
magazyn piwa i napojów börja lära sig		4-8°C, 80-85%
transpiracja börja lära sig		wyładowanie wody z produktów roślinnych
autoliza börja lära sig		rozkład enzymów, najpierw poprawia strawność a potem przyspiesza psucie
sous-vide börja lära sig		obróbka termiczna potraw, produktów pakowanych próżniowo lub w modyfikowanej atmosferze, a następnie szybkie ich schłodzenie
cook-serve börja lära sig		gotuj i podawaj
cook-chill börja lära sig		gotuj i schłódź
cook-freeze börja lära sig		gotuj i zamróź
poszetowanie börja lära sig		gotowanie w dużej ilości słodko - kwaśnego płynu w temp. 75-95°C ryba
normalizacja börja lära sig		standaryzacja zawartości tłuszczu
homogenizacja börja lära sig		rozbicie kuleczek tłuszczowych, aby zapobiec gromadzeniu się śmietanki
jaja na miękko, po wiedeńsku börja lära sig		3-4 min od wrzątku
jaja na półtwardo, mullet börja lära sig		4-5 min od wrzątku
jaja na twardo börja lära sig		8-10 min od zimnej wody
jaja w koszulkach, poszetowe börja lära sig		3-4 min od wrzątku
właściwości wiążące jaja börja lära sig		dodane do rozdrobnionych składników, białko ścina się j wiąże masę kotlety z jaj
właściwości zagęszczające jaja börja lära sig		dodatek zagęszczający całe jajo - mleko, żółtko - zupy, sosy
właściwości spulchnianiające jaj börja lära sig		piana z białek, napowietrzone całe jaja, utarte żółtka
właściwości emulgujące jaj börja lära sig		mieszanie różnych faz majonez
typ mąki börja lära sig		zawartość popiołu w g/100 kg mąki 0,5% popiołu - typ 500
ciasto kruche börja lära sig		mąka: tłuszcz: cukier 3:2:1
krem angielski börja lära sig		krem gotowany na bazie mleka, jaja i cukru
klara börja lära sig		ciasto do obtaczania mięsa smażonego
reakcja Millarda börja lära sig		negatywna reakcja zachodząca podczas smażenia mięsa
knel börja lära sig		odmiana masy mielonej z drobiu, przetarta przez sito, miksowana o tablerowana z dodatkiem śmietanki
gotowanie ryby w krótkim smaku börja lära sig		gotowanie w esencjonalnym wywarze warzywnym
gotowanie ryby na niebiesko börja lära sig		nieoczyszczona ze śluzu ryba słodkowodna gotowana w wywarze z octem
trybowanie börja lära sig		usuwanie kości
tablerowanie/macerowanie börja lära sig		wyrabianie mięsnej masy mielonej
tranżerowanie börja lära sig		podział drobiu po upieczeniu
garnirowanie börja lära sig		dekorowanie naczynia z potrawą
flambirowanie börja lära sig		podpalanie w przypadku np deserów lub napojów alkoholowych
osmoaktywne utrwalanie żywności - cukier börja lära sig		przeważnie 25-35%
osmoaktywne utrwalanie żywności - sól börja lära sig		12-16%
pięć przypraw börja lära sig		anyż, pieprz, cynamon, owoce fenkułu, goździki
chalazy börja lära sig		sprężynki utrzymujące żółtko w miejscu
bryzol börja lära sig		grubość 0,5cm, średnica 14-18cm
medalion börja lära sig		grubość 1cm, średnica 7cm

gastronomia do egzaminu

Du måste vara inloggad för att skriva en kommentar.

mer